衛生管理ガイド

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TT管理（温度・時間管理）

ＴＴ管理とは、温度（Temperature）と時間（Time）を組み合わせて食品の品質を管理するシステムです。細菌が増殖するには、①栄養・②温度・③水分の３つの条件が必要であり、これらの条件がそろうと、時間の経過とともに爆発的に増殖します。反対に、条件が１つでも欠けると増殖できません。多くの食品には水分が含まれるため、温度と時間を管理することが重要となります。

加熱調理の際には、調理温度と時間を設定して、確実に管理することが必要です。また、特に、ＴＴ管理の中で重要視したいのが、加熱調理後の食品を冷却し、微生物の活動を制御するという工程です。気温が高くなる時期は、食品を常温で放置するだけで、細菌に適切な時間と温度を与えることになるからです。

ＴＴ管理のポイントは？

細菌は、１つの菌が２つに分裂することで増殖していきます。この1回の分裂に必要とされる時間を「世代時間」と言います。世代時間は細菌の種類によって異なりますが、一般的には20分程度と言われており、20分で2個、40分で4個、60分で8個...と増殖していきます。そう聞くと、食中毒を起こすまでにはかなりの時間が必要であるかのように感じますが、このまま増殖し続けると、6時間後には約26万個にまで増えてしまいます。10万個を超えると、食中毒の症状が出るケースがあります。

温度と細菌の状態の関係を図で示しています。多くの細菌が増殖するのは10～60℃で、なかでも36℃前後でもっとも活発に発育します。夏、クーラーをかけていない時の室温が、ちょうどこの危険温度帯に該当します。食品を加熱後、常温で放冷している食品製造現場を見かけることがありますが、これは、細菌にとって増殖に適した温度と増殖の時間の両方を一緒に与えていることになり、これからの時期は特に危険です。

ＴＴ管理では、細菌が増殖する危険温度帯をいかに短い期間で通過させるかが、もっとも重要です。そのためには、製造現場で取扱う食品の量や冷却機器の性能を把握し、冷却に必要な温度と時間のデータを取ることが必要です。