衛生管理ガイド
見てみて読んでみて知っておく情報
従事者の健康管理
調理従事者を介して食品が汚染され、食中毒が発生した事例がこれまでに数多く報告されています。食品を取り扱う業務に従事する人は、健康管理につとめ、健康で清潔な状態を保ちましょう。
職場では
毎日の健康チェック
毎日の健康状態を記録しましょう。
健康状態を記録することは自己管理の重要性を啓発することにもつながります。
また、記録の方法や「不適」だった場合のルールも具体的に定めましょう。
記録の目的
【管理者】従業員の健康状態の把握
【従業員】嘔吐・下痢など、問題がある場合は責任者への報告
また、高齢者や乳幼児が利用する施設等は、施設利用者と厨房従事者に下痢・嘔吐症がないかお互いに把握し、連携して感染拡大防止のための対策がとれるように整備する必要があります。
検便検査
調理従事者等には、汚染を防止するため定期的な検便検査が不可欠です。
全従業員で定期的に検査しましょう。
また、腸内細菌検査に加え、必要に応じてノロウイルス検査の実施が望まれるようになりました。
家庭では
食事の注意
調理従事者自身が食中毒にかかると、食品を汚染させる恐れがあります。
食事の際は、二枚貝などの生食、鳥刺しや鶏肉の湯引きなどのメニューは控え、中心部までよく加熱しましょう。
家庭での調理は、台所は清潔に保ち、食品の温度管理を行って購入した食品は早めに食べましょう。
また、外食・家庭にかかわらず、食事の前には必ず手を洗いましょう。
感染症等への注意
感染症や食中毒といった従来から注目されてきたリスクはもちろんのこと、近年注目を集めているＰＭ2.5や花粉により体調を崩し、くしゃみなどの飛沫で食品を汚染する恐れがあります。
必要に応じてマスクの着用やうがいを行いましょう。
従事者の健康管理に関する各ガイドラインでの記述
厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル
改正：平成29年6月16日付け生食発 0616 第1号
Ⅱ 重 要 管 理 事 項 5.その他 (4)調理従事者等の衛生管理
①調理従事者等は、(中略)十分に加熱された食品を摂取する等により感染防止に努め、徹底した手洗いの励行を行うなど自らが施設や食品の汚染の原因とならないように措置するとともに、体調に留意し、健康な状態を保つように努めること。
②調理従事者等は、毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録すること。
③調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受けること。検便検査注7には、腸管出血性大腸菌の検査を含めることとし、10月から3月までの間には月に1回以上又は必要に応じて注8ノロウイルスの検便検査に努めること。
Ⅲ 衛 生 管 理 体 制 1.衛生管理体制の確立
(7) 責任者は、調理従事者等を含め職員の健康管理及び健康状態の確認を組織的・継続的に行い、調理従事者等の感染及び調理従事者等からの施設汚染の防止に努めること。
(8) 責任者は、衛生管理者に毎日作業開始前に、各調理従事者等の健康状態を確認させ、その結果を記録させること。
(9) 責任者は、調理従事者等に定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受けさせること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めることとし、10月から3月の間には月に1回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査を受けさせるよう努めること。
食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）
改正：平成26年10月14日付け食安発 1014 第1号
第3 食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理
(1)食品取扱者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行うこと。
(2)保健所から検便を受けるべき旨の指示があったときには、食品取扱者に検便を受けさせること。
