sanitation

衛生管理ガイド

見てみて読んでみて知っておく情報

洗浄と洗浄剤

食品を取り扱う現場では、器具の洗浄や施設の洗浄にさまざまな「洗浄剤」が使用されています。汚れの種類に応じて、使い分けると効果的です。

汚れの種類

調理器具類の汚れは食品由来のものが多く、デンプン・タンパク質・脂肪などの有機物が主体となります。これらの汚れは、熱や乾燥によってその性質が著しく変化してしまう(変性)と、落としにくくなります。そのため、日常的にしっかりと洗浄することが重要です。

洗浄の目的

  • 汚れの除去・・・デンプン・タンパク質・脂肪等の汚れを除去します。
  • 微生物の減少・・・物理的に微生物を対象から取り除き、絶対数を減少させます。
  • 消毒効果を高める・・・汚れを除去することで、微生物に対して消毒剤が作用しやすくなります。

洗浄作用

食品取り扱い施設で見られる汚れは、「水をかけただけ」「洗剤をかけただけ」ではなかなか落とせません。以下に示す3つの洗浄作用によって、効率よく汚れを除去することができます。

  1. 物理的作用

    物理的作用

    熱、撹拌、摩擦力、研磨、圧力によって力を加えて汚れを落とす

  2. 界面活性作用

    界面活性作用

    洗浄剤を用い、界面活性剤の働きで汚れを落とす

  3. 化学的作用

    化学的作用

    界面活性剤以外に、溶剤、酸・アルカリ、キレート剤、酵素などの働きで汚れを落とす

洗浄剤の種類

洗剤の種類には様々なものがあります。下記の表は、食品取り扱い施設で使用されている一般的な洗浄剤の分類と原料・洗剤の種類を示します。多くの洗浄剤には、界面活性剤が配合されていますが、その他にも使用目的に応じ、アルカリ性物質、酸性物質、溶剤、研磨剤、金属イオン封鎖剤などを組み合わせて製品化されています。

調理場で使用される洗浄剤の種類

分類 使用目的 主成分 特徴
中性洗剤 食品由来の汚れ全般
土など食品についた汚れ
界面活性剤 界面活性剤の力で洗浄
中性なので安全性が高い
アルカリ性洗浄剤 特にひどい油汚れ/焦げ付いた
汚れ/特にひどいタンパク質汚れ
アルカリ塩類/界面活性剤/
キレート剤
中性洗剤で対応できないひどい汚れを
アルカリの力で溶かす
酸性洗浄剤 水分中のミネラル由来の汚れ
(スケール)
無機酸(有機酸)
界面活性剤
食器洗浄機内部に付着したスケール
除去に使用
石けん 手指の洗浄 界面活性剤(石けん) 合成界面活性剤と比較して手肌に
やさしい

文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課 「調理場における洗浄・消毒マニュアルPartⅠ」参照

※表は左右にスライドできます。