第9回 生食肉による食中毒～予防と加熱殺菌～

2019年6月 7日

死亡事件が契機。牛生レバー生食禁止に！

2011年に焼肉店でユッケを食べた客らが腸管出血性大腸菌０１５７による食中毒となり、幼児３名、成人２名が死亡するという痛ましい事件が発生した。この事件を契機に、ユッケなど生食用牛肉の規格基準が新たに設定された。
また、牛レバーについては、中心部も細菌汚染しているため外部を加熱処理しただけでは安全を担保できないことから、生食が禁止された。牛生レバーの生食禁止にあたっては、禁止前に駆け込み需要があり、直前３日間で年平均を上回る食中毒事件が報告されている。その後、牛生レバーの代りに豚生レバー等の提供が増えたことから、Ｅ型肝炎やカンピロバクター食中毒予防のため、豚肉や豚内臓についても生食が禁止された。なお、生レバーについては一部の消費者の潜在需要が高く、食品衛生法違反であることを知りながら客に提供した飲食店主が警察署の摘発を受け罰金刑を受けたりしている。

食品衛生法の加熱殺菌基準

食品衛生法の規格基準では、食品別に製造・加工・調理基準が定められている。加熱調理用の鶏卵については70℃１分間又は同等以上、生乳、牛レバー、豚肉、ハムやソーセージなどの加熱食肉製品については63℃30分間又は同等以上の加熱殺菌が定められている。また、特定加熱食肉製品（ローストビーフ）では衛生的に処理された牛肉塊を使用して中心部を63℃で瞬時加熱殺菌するよう定められている。肉類は下図のとおり、65℃程度で蛋白質が熱変性して固くなる性質があり、63℃程度の加熱が一番柔らかいため、この温度帯が繁用されている。

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