手洗い教育
教育って有効なの？
どんな教育ツールがあるの？
〈「衛生的手洗い」を教育する〉ことの重要性
「衛生的手洗い」で食中毒の原因となる病原性微生物を除去することができますが、これを反対に捉えると、みなさんの調理作業場の全員が衛生的手洗いをきちんと行えていなければ、食中毒発生の可能性が大いにある、ということです。食中毒を起こさないために、「衛生的手洗い」を教育し、みなさんの現場全員に「衛生的手洗い」を浸透させる必要があります。
事実、教育を受けて手順どおりに手洗いを行った場合では、手洗いにおける洗浄率が高く、洗浄の出来栄えにばらつきが生じないという結果があります。また、手洗いの教育を受けることによって、さまざまな手洗いに対する意識が向上するというアンケート結果もあります。
消費者庁消費者安全課「消費者の手洗い等に関する実態調査について」より抜粋
検証で現状を把握し、そこから教育を行うことで、より高品質な手洗いへ
手洗いが正しく行われているかどうかを「定期的に検証」することは「衛生的手洗い」の習慣づけ・浸透にたいへん効果的です。一度検証する、ということでなく、ぜひ「定期的に」検証をしてみてください。
検証の結果をもとに行う手洗い教育は、個人の弱点や施設の問題の発見・解決につながるため、より手洗いへの意識を高めることができます。
検証
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1.チェックリストによる検証
手洗いの手順やタイミングを検証するひとつの方法としてチェックリストがあります。自己評価だけでなく、現場リーダーや外部調査員が評価する方法を取り入れるとよいでしょう。
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2.手洗いチェッカーによる視覚的な検証
汚れに見立てた専用ローションを手指全体に塗り広げた後、手洗いを行い、ブラックライトを当てて観察します。洗い残しのある部分を目で見て確認することができるため、自分の手洗いの弱点を理解しやすく、意識向上につながりやすい方法です。
3.手型スタンプ培地による視覚的な検証
手のカタチをした培地に手指を押し当てて培養することで、手指に付着している細菌を目で見て確認することができます。シワに入り込んだ細菌や爪先の細菌などをスタンプすることはできないので、詳細の確認にはなりませんが、手洗いチェッカーによる疑似汚れとは違って実際の細菌であるため、検証ツールとして効果的な方法です。
4.ATP拭き取り検査によるスピーディな清浄度検査
目に見えない洗い残しをATPを指標として目に見えるようにする清浄度検査です。手指を専用綿棒で拭き取り、手指の汚染物質（＝ATP量）を約30秒で測定できます。その場で洗い残しの有無をスピーディに知ることができる仕組みとして、食品衛生検査指針にも検査方法が収載されています。
5.簡易拭き取り検査による細菌数の把握
手指を滅菌綿棒で拭き取り、試料液を培養することで、スタンプ培地では検出できなかったような細かな部分も含めての細菌数を把握することができます。しっかりとした検証が行える方法ではありますが、培養に時間を要するため迅速性には欠けてしまいます。
6.薬剤使用量からの手洗い実施状況把握
施設内の手洗い石けん液や手指消毒剤の使用量を調べることで、従業員の手洗い実施状況をおおよそ把握することができます。ポンプ式の薬液等であれば、1回の吐出量がわかるため、それをもとに薬液残量から手洗いの実施回数を測定します。薬液使用量には個人差もあるため、おおよその把握としかなりませんが、調理室別や月別などの実施状況を検証することができます。
教育
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1.講習会
検証の結果をもとに内容を組み立てた講習会（集合教育）を行うことで、問題点の共有や、意欲的な改善につなげることができます。朝礼時の申し送りに検証結果を組み込んだり、少人数での勉強会を実施するということも無理なく行える教育方法です。
サラヤでは、これまで培ったノウハウをもとに、グループワーク形式やロールプレイング形式など、工夫を凝らした内容で従業員教育や研修をサポートします。
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2.啓発ポスター
手洗い場や休憩室など、従業員の目に触れやすい場所に手洗いを啓発するポスターを掲示することにより、意識向上につながります。
検証結果をわかりやすく表現してポスターのように掲示することで、集合教育の代用とすることも可能です。また、サラヤでは、手洗いをテーマにした啓発ポスターも多数用意していますのでご活用いただけます。
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3.マニュアル
正しい手洗いを実践するため、手洗いの方法をマニュアル化し、写真やイラストでわかりやすく表現することで、従業員全体の手洗いレベルアップにつながります。手洗い設備にマニュアルを合わせて掲示しましょう。また、トイレ内の手洗いにもマニュアルを掲示するとよいでしょう。
新人教育等では、正しい手洗い方法の動画も効果的な教育ツールとなります。
「衛生的手洗い」の手順のマニュアルがダウンロードできます。
