HACCPに沿った衛生管理で食品事業者に求められていること

HACCPに沿った衛生管理は、フードチェーン全体で衛生管理の「見える化」に取り組み、食中毒防止など食品の安全性を向上させることです。 事業者自らが食品衛生上の危害の発生を防止するために衛生管理計画を立て、それを管理するための基準に従い、食品等の取り扱いに従事する者及び関係者に周知徹底を図ります。また、必要に応じて「洗浄・消毒や食品の取り扱い等」について手順書を作成します。作成した衛生管理計画に沿って衛生管理を実施し、実施状況等を記録・保管します。衛生管理計画及び手順書は、実施状況等の記録を定期的に確認し、食品の工程や原材料の変更が生じた際には効果を検証し、必要に応じて内容を見直すことも必要です。
※小規模事業者等は、各事業者団体が作成する手引書を参考に衛生管理計画を作成することが可能です。

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  ｢一般的な衛生管理に関すること｣及び｢食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組｣に関する基準に従い、衛生管理計画を作成し、 食品等の取扱いに従事する者及び関係者に周知徹底を図る。

  →小規模な営業者等は、手引書に収載された衛生管理計画のひな形を参考に作成することで可。

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  清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について、具体的な方法を定めた手順書を必要に 応じて作成する。

  →全ての措置について手順書を作成が必要ということではない。

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  衛生管理の実施状況を記録し、保存する。

  →小規模な営業者等は、手引書に記載された保存期間を参考に設定することで可。

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  衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し、 必要に応じて内容を見直す。

  →衛生管理の実施状況等を定期的に確認し、同じ問題が繰り返し発生している場合などは、 対応策を検討する（小規模な営業者等等向け手引書では｢振り返り｣といった形で記載）。

小規模な営業者等、および制度化の対象については厚生労働省のホームページでご確認ください。