sanitation

HACCP

HACCPに取り組もう

日頃行っている衛生管理を整理することから始めよう

「HACCPによる衛生管理」に取り組むといってもこれまでと全く異なる衛生管理を行うわけではありません。この度の制度化では、施設設備、機械器具等の衛生管理や従事者の健康管理といった毎日行っている管理(これらを一般衛生管理と呼びます)にHACCP手法を取り入れることで、さらなる食品の安全性の向上を図ります。

HACCPによる衛生管理

HACCPに沿った衛生管理の制度化は、フードチェーン全体で衛生管理の「見える化」に取り組み、食中毒防止など食品の安全性向上に取り組むことです。

事業者自らが食品衛生上の危害の発生を防止するために衛生管理計画を立て、それを管理するための基準に従い、食品等の取り扱いに従事する者及び関係者に周知徹底を図ります。また、必要に応じて「洗浄・消毒や食品の取り扱い等」について手順書を作成します。作成した衛生管理計画に沿って衛生管理を実施し、実施状況等を記録・保管します。
衛生管理計画及び手順書は、実施状況等の記録を定期的に確認し、食品の工程や原材料の変更が生じた際には効果を検証し、必要に応じて内容を見直すことも必要です。

※小規模事業者等は、各事業者団体が作成する手引書を参考に衛生管理計画を作成することが可能です。

衛生管理計画作成基準

HACCPに基づく衛生管理
(旧・基準A)

対象事業者

  • 一定規模以上の事業者
  • と畜場[と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者]
  • 食鳥処理場[食鳥処理事業者認定小規模食鳥処理事業者を除く。]
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
(旧・基準B)

対象事業者

  • 「HACCPに基づく衛生管理」を行う対象以外の事業者
  • 小規模事業者(食品の取扱いに従事する者の数が 50人未満)
  • 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者(例:菓子の製造販売、食肉、魚介類の販売、豆腐の製造販売、弁当の調理・販売 など)
  • 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種(例:飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造 など)
  • 一般衛生管理の対応で管理が可能な業種 など(例包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬 など)

衛生管理計画の内容は?

「HACCPに基づく衛生管理(旧・基準A)」の場合

衛生管理計画例

一般衛生管理

(現在行っている衛生管理に関する手順を定める)

  1. SSOP(衛生標準作業手順書)の作成
  2. 従事者への教育・訓練

HACCPプラン

(コーデックスのガイドラインに基づく
7原則12手順が要件)

  1. キックオフ(手順1)
  2. 製品の見える化(手順2-5)
  3. HACCPプランの構築(手順6-12原則1-7)
  4. 現場への落とし込み
HACCPに基づく衛生管理運用開始

計画に基づいて実施

  • 施設設備の衛生管理
  • 従事者の衛生教育
  • 施設設備及び機械器具の保守点検
  • そ族昆虫の防除
  • 使用水の衛生管理
  • 排水及び廃棄物の衛生管理
  • 従事者の衛生管理
  • 食品等の衛生的取扱い
  • 製品の回収方法
  • 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検
  • 手順1:HACCPチーム編成
  • 手順2:製品説明書の作成
  • 手順3:意図する用途及び対象となる消費者の確認
  • 手順4:製造工程一覧図の作成
  • 手順5:製造工程一覧図の現場確認
  • 手順6:危害要因の分析
  • 手順7:重要管理店の決定
  • 手順8:管理基準の設定
  • 手順9:モニタリング方法の設定
  • 手順10:改善措置の設定
  • 手順11:検証方法の設定
  • 手順12:記録と保存方法の設定

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧・基準B)」の場合

衛生管理計画例

一般衛生管理

(衛生管理内容を整理し、「見える化」する)

  1. 衛生管理ルールについて整備する
  2. 必要なマニュアル等を作成する
  3. 従事者への教育・訓練

HACCPの考え方を
取り入れた衛生管理

(調理工程ーに応じた管理ポイントを明確化し、
「見える化」する)

例)

  1. 調理工程に応じて3グループに分類する*
  2. チェック方法を定め、記録に残す
HACCPに基づく衛生管理運用開始

計画に基づいて実施 確認し、記録する

  • 一般事項(施設の日常点検及び衛生管理(清掃、消毒等)について手順を定める
  • 設備の衛生管理(機械・器具の分解、洗浄、消毒の実施、 温度計・水圧計・流量計当の機器の定期点検の実施)
  • 使用水の管理(地下水の水質検査の実施)
  • 従業員の健康管理(健康状態の申告、検便)
  • 従業員の教育訓練(従業員の衛生教育の実施)
  • 手洗い(始業前・トイレの使用後の手洗いの手順を定める)
  • そ族・昆虫対策(駆除作業を外注)
  • 廃棄物・排水の処理(廃棄物の保管および廃棄の方法を定める)
  • 製品の概要
  • (必要に応じて)HACCPの考え方に基づく管理の概要
商品3分類 メニュー例
第1グループ 冷たいまま提供するメニュー(非加熱) 刺身、冷奴、サラダ類、他の食品に添えるもの(大根おろし、メンマ)
第2グループ 加熱後、温かいまま提供するメニュー(加熱) ステーキ、ハンバーグ、てんぷら、焼き魚、野菜炒め、茶わん蒸し
第3グループ 加熱後冷却し、再加熱したものを温かいまま提供、または加熱後冷却し、冷たいまま提供するメニュー(加熱・冷却) カレー、シチュー、ポテトサラダ、ゆで卵