衛生管理ガイド
食品衛生法施行規則に定められた衛生管理 別表18
別表18【法第51条第1項第２号に掲げる事項（HACCPに沿った衛生管理に関すること）】
食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組（HACCPに沿った衛生管理）が省令で規定されました。
以下に別表18内容を抜粋して掲載します。（全文詳細は別表18ご確認ください。）
1.危害要因の分析
製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（危害要因）の一覧表を作成し、これらの危害要因を管理するための措置（管理措置）を定める
2.重要管理点の決定
危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程（重要管理点）を決定する
3.管理基準の設定
重要管理点における危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準（管理基準）を設定する
4.モニタリング方法の設定
重要管理点の管理について、連続的又は相当な頻度による実施状況の把握（モニタリング）をするための方法を設定する
5.改善措置の設定
モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定する
6.検証方法の設定
１から５の措置の効果を、定期的に検証するための手順を定める
7.記録の作成
営業の規模や業態に応じて、1から6の措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成する
8.令第34条の２に規定する営業者
小規模事業者等、政省令で定める事業者については、その取り扱う食品の特性又は営業の規模に応じ、１から７を簡略化して公衆衛生上必要な措置を行うことができる
（厚生労働省が内容を確認した手引書に則って衛生管理を実施する）
法第51条第1項第1号に掲げる事項（一般的な衛生管理に関すること）
法第51条第1項第２号に掲げる事項（HACCPに沿った衛生管理に関すること）
