鯛のユール仕立てトウモロコシのフランとトマトのクーリー添え
◆加工工程
《調理》
《包装：シュットマン》
《急速凍結：ラピッドフリーザー》
《解凍：氷冷》
ユールを固めるゼラチンへの影響と寒天との違い、全卵を入れ、凝固させ、凍結させたときの影響及び分離状態が戻るかを検証。
当日の仕込み時に氷水解凍を行った。
分離もなく、凍結したものはセルクルから外す際の作業性が良く、盛付時の型崩れもなく良い仕上がりになりました。
◆加工工程
《調理》
《包装：シュットマン》
《急速凍結：ラピッドフリーザー》
《解凍：氷冷》
ユールを固めるゼラチンへの影響と寒天との違い、全卵を入れ、凝固させ、凍結させたときの影響及び分離状態が戻るかを検証。
当日の仕込み時に氷水解凍を行った。
分離もなく、凍結したものはセルクルから外す際の作業性が良く、盛付時の型崩れもなく良い仕上がりになりました。