活け帆立貝柱のカルパッチョ仕立てジョヴァノットスタイル
◆加工工程
《包装：シュットマン》
《急速凍結：ラピッドフリーザー》
《解凍：氷水》
帆立は仕込み時にペーパータオルで水分を取り除き、ラピッドフリーザーで凍結。
調理実演時に事前に氷水解凍。ドリップが出ず、ハリのある歯ごたえが維持できている。
◆加工工程
《包装：シュットマン》
《急速凍結：ラピッドフリーザー》
《解凍：氷水》
帆立は仕込み時にペーパータオルで水分を取り除き、ラピッドフリーザーで凍結。
調理実演時に事前に氷水解凍。ドリップが出ず、ハリのある歯ごたえが維持できている。