2020年2月に全店長を集めたキックオフ会議から店舗でのHACCP取り組みがスタートしました。弊社でのHACCPの取り組み自体は、冒頭にお話しました惣菜センターのハートデリカで、2004年新工場を設立する際に、日本惣菜協会様のHACCP高度化施設の認定を全国で3番目に受けたのがHACCP取り組みのスタートでした。また、2020年3月には新たにプロセスセンターを開設し、その際にもHACCP認証を取得しています。ですので、HACCPに関する知識の下地は持ち合わせていましたので、次はいよいよ店舗でのHACCPがスタートといった状況でした。

HACCPのような現場での取り組み事は、机上でルールだけ作って現場に持ち込むだけでは定着はしないので、現場が「実際に取り組み可能なルール」と「やり方」を現場と一緒になって作り上げていくことがポイントだろうと思っていました。そこでサラヤさんに全面協力いただいて、今までの「衛生管理規定集」をHACCPの要求事項に対応したものに再構築することにしました。現場の意見を取り入れるため、モデル店舗を2店舗選出し、店長だけでなく各部門のマネージャーにもプロジェクトに参画いただきました。具体的な進め方は管理項目毎に本部から案を提出し、店舗で生産性の面からも加味して本当に運用できるかを確認してもらいました。提出した案がダメだった場合は再度練り直し、それを繰り返しながら議論を重ね、できるだけシンプルなものを目指して、地道に作りあげていきました。当初はモデル店舗にサラヤさんと本部メンバーが集まって、実際に現場を確認しながら進めて行く予定だったのですが、コロナウイルスの流行時期だったので、毎月WEB会議で進めて行き、完成までに１年くらいかかりました。

運用当初は定着に半年くらいはかかるかと思っていましたが、大きな問題もなく2か月目くらいからは想定以上にしっかり運用することができました。やはり現場で実行可能なルールかが重要だったなと改めて感じています。ただ、惣菜部門での揚げ物の中心温度測定については、紙とボールペンで記録を行うことが、作業者にとって生産性と異物混入の観点から、改善の声が多くあがってきましたので、サラヤさんのGRASP-HACCPの温度記録システムを導入することで改善し、更に人的ミスもなくすことができました。もう一つは、本部スタッフが店舗に行き指導する立場のメンバーが全ての衛生管理のルールについて知っているかと言われたら、そこはまだ弱いと感じています。このHACCPの取り組みは店舗での取り組みですが、店舗と本部が一体となってやっていかないと、現場のモチベーションにも影響すると痛感していまして、現在、本部内で「衛生管理規定集」の掲示や朝礼でのワンポイント勉強会を継続しています。