基本的なルールやチェックシートは整備されてはいたのですが、しっかりと運用されているとは言えない状況でした。店舗の職員やパートさんに衛生教育が十分には行き届いておらず、ただ決められている事だから、マニュアルに載っている事だからチェックシートに記録しているという意識でした。バックヤードには農家さんも出入りするので、しっかりとした土台から作り直して教育していかないとHACCP取り組みは難しい状況でした。

当時は農産物直売所向けのHACCPの手引書がなかったので、スーパーマーケットの手引書を参考にするためにスーパーマーケット協会の講習会を受講し参考にしましたが、直売所の運営とは少し内容が異なっていて、どうしたらいいかサラヤさんに相談しました。すると、「現場に合った衛生管理計画や手順書を作らないと、現場の負担になるだけで、うまく機能しない可能性がある。」とのアドバイスをいただいて、サラヤさんと一緒に作っていくことになりました。まずは現状把握の為、改めてサラヤさんの衛生インストラクターの方と一緒に全店舗を回っていただき、ルールや汚染状況などを確認し問題点を洗い出しました。次にその問題点を解決するため、何を構築しなければならないのかを直売所のスタッフ目線で一緒に考えてくださいました。その考えた内容を、月1回の店長会議の後にHACCP研修会を実施して、店長たちに現実的に現場で運用可能かどうか、擦り合わせを繰り返し行って構築していきました。

気になっていたのはお肉の温度管理です。荷受の冷蔵庫も店舗のショーケースも古い設備の物が多いので、故障による廃棄や農家さんの商品もダメにしてしまうと弁償になってしまうので、心配していました。そこでサラヤさんから冷機器の温度管理システムGRASP HACCPをご紹介いただき、導入することにしました。温度逸脱にはアラート機能で知らせてくれるのと、スマートフォンなどでどこからでも温度を確認でき、停電時や冷機器の故障時にも素早く対応できるようになりました。

HACCPの運用開始から１年間を運用と検証の期間としてスタートしました。運用開始から約半年で1回目の衛生調査を実施し、その時は改善が必要な項目が相当数あり、改善に苦労した面もありましたが、運用開始から約1年となる2度目の衛生調査では、前回と比べて大きく改善され、運用成果が数字で現れるようになりました。また、店長からも、「今まで衛生管理はなんとなくやっていたところが正直あったけど、HACCP導入後はきちんと記録に残せるし、従業員に対してもマニュアルに沿って指導ができるようになった。」との声もあり、衛生意識の面でも変わったと実感しています。