衛生管理ガイド
食中毒の基礎知識
食中毒とは
食中毒は「食品に起因する胃腸炎・神経障害などの中毒症の総称」と定義されており、多くは、急性の胃腸障害（嘔吐、腹痛、下痢などの症状）をおこします。
食べ過ぎ・飲み過ぎでお腹が痛くなったり、下痢になることもありますが、これは食中毒とは言いません。食中毒は、有害な微生物や化学物質を含む飲食物を食べた結果生じる健康障害のことを指します。
発生状況
食中毒発生状況の過去10年間推移
出典：厚生労働省「食中毒統計」上記をもとにサラヤ(株)作成
過去10年間の食中毒発生推移をみてみましょう。発生件数は多少の増減はあるものの、年間1,000件前後となっています。患者数は徐々に減少の傾向にありますが、2023年は患者数500人以上の大規模な食中毒が2件発生したこともあり、2022年より増加しました。
原因物質別食中毒発生件数の過去10年間推移
出典：厚生労働省「食中毒統計」上記をもとにサラヤ(株)作成
同じく過去10年間の食中毒件数推移を原因物質別にみてみましょう。ノロウイルスとカンピロバクター、それとアニサキスが非常に多いことがわかります。魚の寄生虫であるアニサキスは、過去「その他」として分類されていましたが2013年から個別に集計されるようになり、その後年々増加し原因物質のトップとなっています。
また、サルモネラ属菌やブドウ球菌、ウエルシュ菌の食中毒も年間20～30件程度発生しています。
食中毒の分類
食中毒は、その原因になったもの（病因物質）によって、次のように分類されます。
| 食中毒 | 細菌性食中毒 | 感染型 | サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、病原大腸菌、ウエルシュ菌、エルシニア・エンテロコリチカ、カンピロバクター・ジェジュニ/コリ など |
|---|---|---|---|
| 毒素型 | 黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌(嘔吐型) など | ||
| ウイルス性 食中毒 |
ノロウイルス、Ａ型肝炎ウイルス など | ||
| 寄生虫 食中毒 |
クドア、サルコシスティス、アニサキス、クリプトスポリジウム、サイクロスポラ など | ||
| 化学性食中毒 | 水銀、ヒ素、ヒスタミン など | ||
| 自然毒食中毒 | 動物性 | フグ毒、貝毒 など | |
| 植物性 | 毒キノコ、ジャガイモの芽 など | ||
細菌性食中毒について
「感染型」と「毒素型」
食中毒菌に汚染された食品を食べることで発症する食中毒を、細菌性食中毒と言いますが、発症の機序の違いによって「感染型」と「毒素型」に分類されます。
「感染型」は、食品内で一定菌数以上に増殖した原因菌を摂取し、腸管内で感染することによって発症します。
「毒素型」は、食品内で原因菌が増殖する際に毒素を産生し、その毒素を食品とともに摂取することによって発症します。
また、摂取した菌が腸管内で増殖する際に毒素を産生し、その毒素が原因で発症するタイプ（ウエルシュ菌や腸管出血性大腸菌）を「生体内毒素型」と分類する場合もあります。
食中毒菌が増殖する条件
１．栄養
ヒトにとって栄養となる食品は、細菌にとっても栄養源となります。調理器具類では、食品の残さや汚れが細菌にとって栄養源となります。
２．水分
細菌は食品中の水分を利用して増殖するため、適量の水分の存在が不可欠です。
３．温度
ほとんどの細菌は、10~60℃程度で増殖し、36℃前後で最もよく発育します。
水分と栄養と温度の３つの条件がそろい、時間が経つと、細菌が増殖し、食中毒が発生する可能性が高くなります。
ウイルス性食中毒について
厚生労働省の食中毒統計では、ウイルス性食中毒のうちほとんどが「ノロウイルス」によるものです。
ノロウイルスは食中毒と感染症の両方を引き起こすウイルスです。食中毒においても、ノロウイルスに汚染された食品だけでなく、感染したヒトの手指などを介して食品に付着する二次感染が増えています。
寄生虫による食中毒について
寄生虫による食中毒とは
食品には、いろいろな種類の寄生虫が存在することがあり、中には人が食べると激しい痛みや嘔吐などの症状を起こすものもあります。
近年、寄生虫による食中毒が増加の傾向にあり、特に、アニサキスによる食中毒が著しく増加しています。
寄生虫食中毒の対策
寄生虫の多くは加熱または冷凍すれば死滅します。そのため、対策としては加熱調理が有効です。また、刺身など生食する場合は冷凍・解凍後のものが安心です。
食中毒予防の3原則
食品に菌をつけないよう清潔を心がけましょう。
食品についた菌が増えないよう、迅速な調理・提供と冷却を心掛けましょう。
食品は中心部が75℃で1分間以上加熱。
ノロウイルスの場合
ノロウイルスに限らず、発症菌量が少ないと考えられている病原体（腸管出血性大腸菌やサルモネラ・エンテリティディス、カンピロバクターなど）への対策も考慮すると、「菌をつけない」こと、つまり「手指や調理器具類等を清潔に」保ち、「食品への二次汚染を起こさないようにする」ことが非常に重要であるといえます。
食品を取り扱う人のための手洗い
食品取扱現場では、作業に従事する人の手指を介して食中毒原因菌が食品に「ついてしまう」ことがあるため、手洗いが重要な予防手段となります。食品を取り扱う人に必要な手洗いについては「プロフェッショナル手洗い」サイトで知って、考えて、身につけましょう。
