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衛生管理ガイド

見てみて読んでみて知っておく情報

温度管理

食中毒防止や食品の安全のために、食品の温度管理は重要事項です。製造工程のそれぞれの段階において、食中毒の原因菌等の増殖を抑制したり、付着した細菌を殺菌したり、目的に応じた管理温度でコントロールすることが望まれます。

調理工程(例)での温度管理ポイント

原料受入れ 調理・一時保管 出荷

温度の目安)食品の温度管理についてのガイドライン記述

厚生労働省 大量調理施設衛生管理マニュアル

改正:平成29年6月16日付け生食発 0616 第1号

Ⅱ 重要管理事項 2.加熱調理食品の加熱温度管理 4.原材料及び調理済み食品の温度管理 より抜粋

  1. A

    原材料の適切な温度での保存(別添1)および搬入時の温度を確認
  2. B

    加熱調理食品は、中心部が75℃ で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で 90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱
  3. C

    加熱調理後、食品を冷却する場合には、30分以内に中心温度を20℃付近(又は 60分以内に中心温度を10℃付近)まで下げる
  4. D

    調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10℃以下又は65℃以上で管理
  5. E

    配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用い、10℃以下 又は65℃以上で温度管理

(別添1)原材料、製品等の保存温度

食品名 保存温度
穀類加工品(小麦粉、デンプン) 室温
砂糖 室温
食肉 ・ 鯨肉 10℃以下
細切した食肉・鯨肉を凍結したものを容器包装に入れたもの -15℃以下
食肉製品 10℃以下
鯨肉製品 10℃以下
冷凍食肉製品 -15℃以下
冷凍鯨肉製品 -15℃以下
ゆでだこ 10℃以下
冷凍ゆでだこ -15℃以下
生食用かき 10℃以下
生食用冷凍かき -15℃以下
冷凍食品 -15℃以下
魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ -15℃以下
冷凍魚肉ねり製品 -15℃以下
液状油脂 室温
固形油脂 
(ラード、マーガリン、ショートニング、カカオ脂)
10℃以下
殻付卵 10℃以下
液卵 8℃以下
凍結卵 -18℃以下
乾燥卵 室温
ナッツ類 15℃以下
チョコレート 15℃以下
生鮮果実・野菜 10℃前後
生鮮魚介類(生食用鮮魚介類を含む。) 5℃以下
乳・濃縮乳 10℃以下
脱脂乳 10℃以下
クリーム 10℃以下
バター 15℃以下
チーズ 15℃以下
練乳 15℃以下
清涼飲料水 
(食品衛生法の食品、添加物等の規格基準に規定のあるものについては、当該保存基準に従うこと。)
室温