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衛生管理ガイド

見てみて読んでみて知っておく情報

カビ対策

シンク下の壁や、冷蔵室内天井など、調理環境のあちらこちらでカビに悩まされることがあります。発生してしまったカビの除去とともに、発生しにくい環境づくりにも取り組みましょう。

カビって、なに?

カビは、酵母やキノコと総称して真菌と呼びます。カビは、糸のような菌糸と小さな種のような胞子から成り立っており、菌糸の先端から栄養や水分を吸収して成長し、胞子によって増殖します。この胞子はカビの種類によってさまざまな形があり、カビの様々な色は、ほとんどがこの胞子の色です。

パンなどに見られる
緑色のカビ

アスペルギルス・フラバスの集落写真
出典:神奈川県衛生研究所 「衛研news vol.123」

カビの種類

カビの種類は大変多く、その数は約5万種とも言われていますが、中でも食品製造現場で特に発生しやすいのが次の三種です。

エアコン内部に
発生したカビ

カビの種類 属名 特徴
クロカビ クラドスポリウム属 空中で最も多く分布しています。よく浴室の壁で見かける黒いカビがこの菌です。様々な食品や衣類にも生えます。
アオカビ ペニシリウム属 ビロード状で緑色の集落を形成するカビです。温帯地方に多く、比較的乾燥に強いカビです。飲料汚染をすることも知られており、生態は多様です。
コウジカビ アスペルギルス属 種によって集落の色調や性状が著しく異なります。多量の胞子を産生し、中にはカビ毒を産生する種もあります。

カビの好む環境条件

カビは梅雨(6~7月)だけでなく秋の長雨(9月~10月)にも多くなります。これは、気候の要因としては湿度がカビ数の増減に大きく関わっているからです。湿度以外でカビが生育するのに必要な条件の主なものとして、温度、酸素、栄養、およびpHがあります。
カビの発育に適さない条件を設定することで、カビの発育を防止することができます。

多くのカビの発育条件

温度 15~30℃
湿度 88%以上
pH 4~6
栄養 特に餅や菓子等、デンプン・糖分に富んだ物質を好む。汚れやホコリも栄養に。

カビ対策

カビが目視で確認できる状態になると、その表面には無数の胞子が形成されているので、むやみにその部分を拭いたりすると、胞子が空気中に飛散して施設全体に広がる恐れがあります。カビをやっつけるには、まず表面の胞子を先に死滅させてから除去することが重要です!

  1. ステップ1

    ステップ1

    カビが発生している部分に、そっとアルコール製剤を噴霧し、10分ほど放置し、表面の胞子を死滅させます。

  2. ステップ2

    ステップ2

    次に、ふきんやペーパータオルに次亜塩素酸ナトリウムを浸したものを壁面に当てて見えるカビを除去します。この時、壁面等の対象物に次亜塩素酸ナトリウムを長く定着させることがポイントです。

  3. ステップ3

    ステップ3

    次亜塩素酸ナトリウムを十分にすすぎます。

  4. ステップ4

    ステップ4

    表面を十分に乾燥させます。

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