◆加工工程 《調理：スチコン》 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《解凍》 ムースや鳥を生の状態で冷凍し、解凍後加熱したものと加熱してから冷凍したものを比較。 ラタトゥイユは野菜を...

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◆加工工程 《調理》 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《解凍：氷冷》 ユールを固めるゼラチンへの影響と寒天との違い、全卵を入れ、凝固させ、凍結させたときの影響及び分離状態が戻る...

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◆加工工程 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《調理》 ベーコンを凍結し使用。主に直本工業のオーブンの特性を活かした料理。 卵を半熟で仕上げ、凍結したベーコンを直本工業のオーブン...

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◆加工工程 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《調理》 プチトマト、オクラ、トウモロコシ等の具材を事前に凍結し、試食調理時にオーブンで焼成。トウモロコシは仕込み時にシンとの間に甘...

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◆加工工程 《加工》 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《調理》 車海老は半分に開き、ひげなどを取り除き、事前にラピッドフリーザーで凍結。 凍結状態でオーブンで焼成し、味を調整し、...

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◆加工工程 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《解凍：氷水》 帆立は仕込み時にペーパータオルで水分を取り除き、ラピッドフリーザーで凍結。 調理実演時に事前に氷水解凍。ドリップが出...

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◆加工工程 《調理：スチコン》 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《解凍》 凍結していたウマヅラハギを氷温で解凍し、フィレに卸す。 トマトソースは提供前に氷温で解凍後、エスプーマボ...

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◆加工工程 《調理》 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《解凍》 フィレ肉は表面を焼いたあと、コンベクションオーブンで調理し包装・急速凍結。 ５２℃のお湯で解凍し、肉の表面を焼きス...

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◆加工工程 《調理》 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《再加熱》 事前に凍結した平目を提供前に解凍しカットして盛付け。エスプーマは真空包装をし、ラピッド凍結。使用時に解凍しエス...

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◆加工工程 《包装：シュットマン》 《急速凍結：ラピッドフリーザー》 《再加熱：流水》 桜鱒を凍結し、解凍後、スライスし、皿に敷いてバナーで軽く炙り盛り付ける。

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真空袋に塩、こしょう、薄力粉をつけたハタとサルベルデペース、具材を全て入れ、包装・急速凍結をする。提供前に凍結した袋のママ湯煎で加熱して提供。 ◆加工工程 《調理》 《包装：シュットマン》 《急速凍結：...

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鍋で調理後、アルミのパイ皿に移し、海老をのせてオーブンで加熱包装し、急速凍結をする。提供時はコンベクションオーブンで再加熱をし、提供。（家庭用オーブンレンジでも調理が可能） ◆加工工程 《調理》 《包...

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