私たちは、他では味わえないほど美味しい鶏肉を、お客様や関係者様に味わっていただくことでつながる"ご縁"を何よりも大切にしています。

生産者と共に創り上げた"こだわりの鶏肉"の価値向上

鶏肉を美味しく味わいつくすための議論を重ねて

鶏肉販売業で培った知識と経験から、2009年に熟成肉がメインのお店「焼鳥YAMATO 北新地」をオープン。しばらくして肉を熟成させるためのスペースが必要になり、縁あってこの鶴橋商店街でセントラルキッチンを兼ねたセルフ焼鳥店「YONEZAWA 鶏NIKUTEN」を開業する運びとなりました。また、契約養鶏場にYAMATO専用鶏舎を設け、通常よりも長い期間飼育することで、理想的な肉質を実現。私たちは常に、鶏肉の価値を上げるためにはどうすればよいかを鶏の生産者さんと一緒に考えています。たとえば、鶏肉が一番ベストな状態で味わえる日数はどのくらいか、白ギモ（希少価値の高い産卵前の雌鳥の肝臓）を常時提供するためにはどうすればよいか、破棄の対象となる部位を美味しく調理して販売する方法はないか、などについて議論しながら、お互いがwinwin になるよう鶏肉の価値向上に取り組んでいます。

冷凍という概念を変えたラピッドフリーザーの力

大和肉鶏や名古屋コーチンといった旨味の強い種鶏（ 一般的な肉用鶏の飼育日数の9倍に当たる450日以上の育成日数をかけて育てられた鶏）は、育成に手間暇がかかるため、出荷期間は1 年のうちのたった2週間。「この人気の種鶏を、どうにかして一年を通してお客様に食べていただく方法はないか」と考えていた最中に、ラピッドフリーザーのお話をいただいたのです。当初は、大量に仕入れた地鶏を仕込み冷凍庫に入れて順次提供していくことを考えていました。ところが、鶏のムネ肉 をさばいて脱水にかけたものをラピッドフリーザーで凍結させてから食べてみたところ、非常に美味しく、食感も良く、驚きました。鶏肉の新たな調理法の可能性を感じましたね。

"急速冷凍"への期待と確信！美味しさの可能性は無限大

シュットマンとラピッドフリーザーを選ばれた理由は?

ラピッドフリーザー導入後は、試行錯誤を重ねながら、凍結を活用した新発想のメニューを次々に生み出しています。たとえば、皮目を軽く炙って炭の香りを付けた後、ラピッドフリーザーで急速凍結し、かき氷機で削ってお出しするキモのお造り。キモが舌の上で溶ける新感覚のおもしろさと口の中の温度変化を楽しめるんです。他にも、凍結後に薄くスライスするモモのタタキや薄くスライスしてからソースと絡める白ギモなど。筋肉質のかたい肉も、ラピッドフリーザーの特性を活かすことで解凍後に肉の繊維がほぐれてやわらかくなるんです。おもしろいですよね。当店自慢の鶏肉がラピッドフリーザーによってどう美味しくなるのか、まだまだ調理法は無限大なのでいろんな可能性を感じます。当初は保管の目的で導入したラピッドフリーザーですが、今では私の料理への探究心と発想力をくすぐる調理機として大変重宝しています。

今後はどのように展開をしていきますか?

2020年の新型コロナウイルス流行は、当店も当然大打撃を受けて本当に苦しみました。ただコロナのことがあって、改めて自分たちの経営や料理のあり方を見直せたのは収穫と言えるかもしれません。コロナ禍でできることを模索する中で、ラピッドフリーザーやシュットマンというすばらしい調理器具に出会えたので。旗艦店である「焼鳥YAMATO 北新地」の高クオリティの鶏料理を、誰もが簡単に提供できるシステムを構築できたことで、このセントラルキッチン（YONEZAWA 鶏 N IKUTEN）から北新地へ、今出店を計画している香港店へ、クオリティを保ったまま発送できるようになったのです。私たちはこれからも、他では味わえない絶品料理や誰もやったことのない新発想のお料理を追求し、提供し続けたいと思っています。

お店のご紹介

YONEZAWA 鶏 NIKUTEN

YAMATOの鶏肉をリーズナブルに食べられるセルフ焼鳥のお店。美味しい焼鳥と一品料理、お酒が気軽に楽しめます。

〒537-0024
大阪府大阪市東成区東小橋3-20-22
https://yakitori-yamato.com/yonezawa/
080-4233-4238

焼鳥YAMATO北新地

鶏肉の旨みを最大限に引き出した料理を提供。フサンタージュ（熟成肉）や新鮮野菜を使った絶品料理が人気です。

〒537-0024
大阪府大阪市北区堂島1-3-16
堂島メリーセンタービル5F・3F
https://yakitori-yamato.com/yamato/
06-6347-1194