こだわり食材をふんだんに使った和洋自慢の料理が味わえる三重県伊賀市の温泉・宿泊施設です。夏はプール、冬はスケートと観光やビジネス、地元の方にもレジャーと天然温泉が満喫いただけます。

凍結の可能性を実感、クックフリーズで調理業務の効率改善

ラピッドフリーザーでどういった食材を凍結していますか？

地元伊賀産の伊賀牛をはじめ、伊勢志摩のアワビや伊勢海老、魚では鯛やブリ、野菜は地元で採れた野菜や高級食材の松茸等あらゆるものを凍結しています。食材をそのままの状態で凍結するものから、カットや調理したものなど、その食材に合わせて最適な方法で凍結しています。以前は刺身で使おうと思っていた魚も、保存中にドリップが出てしまい、刺身で出せなくなってしまったこともありましたが、ラピッドフリーザーの活用を始めてからはそういったこともなくなりました。

食材に合わせた最適な凍結方法とは？

急速凍結も水分を多く含んだ食材などは、うまく凍結できず、品質に影響を与えてしまうと言われていますが、食材そのままでは凍結できなくても、加工調理を行えば凍結がうまくいく食材もあります。例えば、きゅうりは塩もみをしてから、パック・凍結することで、解凍後もきゅうり本来の触感と瑞々しさを残したまま提供することができます。他には白子もそのままの凍結では食感を失いますが、水洗い後に湯通しをするだけで、品質を保持した凍結ができます。食材の特徴に合わせた調理を加えることで、凍結保存ができる食材はたくさんあります。

凍結保存を利用する一番のメリットはなんでしょうか？

加熱調理と提供を分離することによる作業効率の改善です。当ホテルでは毎日の朝食やお盆、正月といった、繁忙期の宴会料理の対応が課題でした。ラピッドフリーザーで食材や料理を凍結保存できるようになってからは、時間があるときに先読みの仕込みをある程度行うことで、ピーク時の業務量を緩和できるようになりました。朝食の対応も肉じゃがやひじき、コーンスープなど事前に調理済みのものを凍結することで、提供時には湯煎で戻すだけで提供できますのでパートの方でも十分に対応できます。その他にも、揚げ物もパン粉をまぶした状態での凍結保存や、お子さんの宿泊が増える夏場でしたらアレルギー対応食なども加工保存しています。提供時に一から調理しなくて済むので、非常に効率的です。

煮物やスープの凍結は大変ではないですか？

従来は煮物やスープなどは粗熱をとってからでないとパックできませんでしたが、真空脱気包装機のシュットマンでは、熱いまま袋に入れてパックすることができます。寸胴鍋で粗熱をとるには、かなりの時間を要しますので、その工程を省くことができるのは非常に効率的です。また、パック後すぐに急速凍結しますので、菌が繁殖しやすい温度帯も一気に通過させるのことができるので、衛生面でも安心です。

今後も活用範囲は広がりそうですね？

そうですね。直近では蟹やフグなど少し値の張る食材も試してみようと思っています。近年は天候の影響で不漁が続いたり、獲れる時期にズレが生じるなど、供給不安もありますので、無理だと思っていた食材でも、やり方を変えると凍結できることもありますので、品質を見ながら、調理できるものは何でも思いついた手法でチャレンジしようと思っています。