病院給食は､患者様の治療と回復を支える医療の一部です｡完全調理済み食品の提供と運営支援を通じて､人手不足や運営負担といった現場課題の解決をサポートし､持続可能な病院給食の実現を目指しています。

当社は福祉施設向け食事サービスで実績を持つクックデリ株式会社から派生し､病院給食に特化したサービスを提供する事業を展開しています｡病院向けサービスを提案するなかで医療現場特有の給食運営の課題に直面しました｡福祉施設では利用者が美味しく食べられることが重視される一方で､病院給食は｢医療の一環｣です｡医師の指示に基づく栄養管理や､病状･嚥下機能に応じた多様な食形態への対応に加え､厳格な衛生管理が不可欠です｡現在､給食業界全体が人手不足ですが､こうした高度な衛生･栄養管理が求められる病院給食では､人材確保が一層困難になっています｡そこで私たちは､解凍･盛り付けだけで提供でき､作業負担と衛生リスクを大幅に低減できる｢完全調理済み冷凍食品｣を開発し､現場の負担軽減を目指しています｡

病院給食の運営体制は大きな転換期を迎えています｡かつて主流だった給食委託は､人件費高騰により委託費が上昇し､現在では委託管理費や間接コストまで含めて考えると､直営の方が有利になるケースも増えています｡加えて､採算悪化により委託給食事業者が病院から撤退する事例も相次いでいます｡こうした状況を背景に､多くの病院で給食運営のあり方が見直されています｡しかし､人手不足のなかで直営化を進めることは決して容易ではありません｡そこで私たちは､完全調理済み冷凍食品の提供だけでなく､運営改善まで含めた伴走型の運営サポートを行っています｡病院ごとの課題や運営体制に向き合いながら､直営化後も無理なく運営できる体制づくりを支援しています｡

病院ごとの医師の指示や治療食に対応できるよう､現場に即した基準で当社の栄養士が献立作成をサポートします｡これにより病院栄養士の業務負担を軽減するとともに､限られた人員でも運営できる厨房体制づくりをサポートしています｡また､厨房機器についても単に導入を提案するのではなく､現場の人員体制や調理工程に合わせた選定を重視しています｡実際には高機能な機器を導入していても十分に活用できていないケースや､現場の運用に合っていないケースも少なくありません｡私たちは現場に入り込みながら､機器選定から運用設計まで一体で支援し､それぞれの現場で最大限の効果を発揮できる厨房づくりを提案しています｡

現場では､大量調理マニュアルに準拠した高度な衛生･品質管理に加え､アレルギー対応や治療食対応などが求められます｡さらに日々の記録業務も多く､現場スタッフには大きな負担がかかっています｡現場の高齢化や人材不足も進み､これまで現場を支えてきたベテランスタッフへの依存にも限界が見え始めています｡そのため､安定した衛生管理を実践できる仕組みづくりが､これまで以上に重要になっています｡当社の完全調理済み食品を活用することで､生鮮食材の下処理工程を大幅に削減でき､食中毒リスクの低減と作業負担の軽減を実現できます｡また､サラヤの衛生管理システム｢GRASP(グラスプ)｣を活用することで､温度管理や衛生チェック､各種記録業務を効率化することができ、衛生管理に関する様々な情報の一元管理が可能となります。管理業務を標準化できるため､教育負担の軽減やヒューマンエラーの抑制にもつながり､人手不足が進むなかでも安定した厨房運営を支えることができます。

病院給食では完全調理済み食品だけでは対応できない個別対応も欠かせません｡そこで重要になるのが､サラヤの真空包装機｢シュットマン｣と液体急速凍結機｢ラピッドフリーザー｣です｡最大のメリットは､調理作業を提供時間から切り離せることです｡これまで直前対応が必要だったアレルギー食や禁止食も､手が空いている時間帯にまとめて調理し､計画的にストックできるようになります｡シュットマンによる高速ホットパックと､ラピッドフリーザーによる液体急速凍結を組み合わせることで､調理後の品質を保ちながら､菌が繁殖しやすい危険温度帯を短時間で通過させることができます｡品質と衛生を両立した状態で長期保存が可能となり､患者様への提供品質向上にもつながります｡これにより､調理師が提供時間に縛られ続ける必要がなくなり､計画的なシフト運営が可能になります｡さらに急な食事変更や退院によるキャンセル時もフードロスを抑えられ､厨房全体の生産性向上につながります。

私たちは病院食のソリューションを提供する会社として【完全調理済み食品×運営システム×最新厨房機器】を駆使したハイブリット運営モデルが､これからの病院給食を支える重要な仕組みになると考えています｡完全調理済み食品による効率化､GRASPによる衛生管理の標準化､そしてシュットマンとラピッドフリーザーによる計画調理｡この組み合わせによって､人手不足のなかでも安全で持続可能な厨房運営が可能になります｡また､栄養士が献立作成や事務作業に追われるのではなく､本来注力すべき患者様に寄り添う臨床栄養業務により多くの時間を使えるようになります｡病院食の品質向上や患者満足度の向上に加え､衛生管理の徹底と現場負担の軽減にもつながります｡こうした課題は病院だけに限りません｡人手不足への対応､衛生管理の徹底､生産性向上､品質維持は､多くの現場に共通するテーマです｡私たちはこれからもサラヤとともに､現場に寄り添いながら､持続可能な｢食のインフラ｣を支えてまいります｡