安全・安心な調理運用の決め手となる５つのポイント
新鮮な食材・ベストな下処理・調理を行う
冷凍する食品は新鮮で状態のよい食材を選ぶことが重要です。
また、解凍後ベストな状態・運用しやすくするために下味付けや火入れの調節等下処理・調理を行います。
食品・目的に合わせた最適な包装
食品を包装する際は保存期間やオぺレーション、食品に合わせた包装方法や包装資材の選定が重要です。
適切な包装をすることで冷凍後の品質を保つことができます。
高クオリティな冷凍
食品を冷凍する際は急速に凍結させることで解凍後の品質に影響を与えます。急速凍結することで氷結晶が肥大化を抑制し、冷凍前の品質を維持することができます。
条件に合わせた品温と環境で保存
長期保存運用をする場合や酸化や水蒸気による品質劣化しやすい食材等条件に合わせて保存期間や保管温度帯を調節し、保存による食品の劣化が起こらないように注意することが必要です。
食品やオペレーションに合った解凍方法
解凍後の状態の決め手として解凍方法は凍結方法と同様に重要です。食材や調理品、オペレーションに合わせた最適な解凍方法を見出すことが重要です。
ホットパッククックチルの工程とメリット
ホットパッククックフリーズの工程とメリット
クックチル
加熱調理後30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却。
0〜3℃で衛生的に保存しておき、食事を提供タイミングで再加熱する調理システムです。
クックフリーズ
加熱調理後30分以内に凍結を開始し、90分以内に中心温度-5℃以下にし、最終的に-18℃まで急速凍結。
-18℃以下で冷凍保存しておき、食事を提供タイミングで解凍・再加熱する調理システムです。
冷凍保存運用を活用して得られる可能性
現場の課題を解決
食品ロスを改善
- 賞味期限を延長
- 必要分だけを使用し、食材のムダを削減
コスト削減
- 安い時期に一括仕入れ
- 大量仕入れで単価を抑える
- 物流コストを削減
人手不足対策
- 閑散期や空いた時間を活用
- 事前調理による効率化
- 計画生産により少ない人手で運用
衛生対策
- 冷凍による寄生虫等の対策
- 菌の繁殖や異物混入を防ぎ安全性を高める
収益性のある事業想像
商品・メニューの多様化
- オリジナルメニューの開発
- 事前調理・組み合わせ運用でメニューを充実化
地域活性化
- 地域の食材・メニューを全国・海外へ展開
- 特産品の冷凍食品化・ブランド化
新市場参入
- ホテル・レストラン等への卸業などBtoB事業の拡大
- 自販機・通販などBtoC事業の展開
- 新たな販路を開拓
冷凍・衛生管理についてはサラヤにご相談ください
商品開発サポート
ヒアリング・ご提案
冷凍技術や食品衛生に関するノウハウからお客様のご要望にお応えする+αのご提案をいたします。
商品オペレーション
商品の特性・ターゲット・オペレーション等さまざまな要素にマッチングする包装資材や解凍方法も併せてご提案いたします。
