大切な衛生教育 新入社員や新規アルバイトを迎えると、教育の機会が多くなります。食品取扱者の教育では、単に仕事のやり方などを教えるだけではなく、安全な食品を提供するために、食品衛生上必要な事項に関す...

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温度管理 食中毒防止や食品の安全のために、食品の温度管理は重要事項です。製造工程のそれぞれの段階において、食中毒の原因菌等の増殖を抑制したり、付着した細菌を殺菌したり、目的に応じた管理温度でコント...

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従事者の健康管理 調理従事者を介して食品が汚染され、食中毒が発生した事例がこれまでに数多く報告されています。食品を取り扱う業務に従事する人は、健康管理につとめ、健康で清潔な状態を保ちましょう。 職場...

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改正『大量調理施設衛生管理マニュアル』 平成２９年６月１６日付けで大量調理施設衛生管理マニュアルが改正されました。 改正の背景は？ 平成２８年に、東京都及び千葉県の老人ホームにおいて１０名が死亡する...

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カビ対策 シンク下の壁や、冷蔵室内天井など、調理環境のあちらこちらでカビに悩まされることがあります。発生してしまったカビの除去とともに、発生しにくい環境づくりにも取り組みましょう。 カビは、どこにい...

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洗浄と洗浄剤 食品を取り扱う現場では、器具の洗浄や施設の洗浄にさまざまな「洗浄剤」が使用されています。汚れの種類に応じて、使い分けると効果的です。 汚れの種類 調理器具類の汚れは食品由来のものが多く...

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身だしなみ 食品を取り扱う私たちは、毛髪など異物混入防止や服装からの食品汚染を防止するため、清潔で作業に適した「身だしなみ」で、作業に従事する必要があります。 着衣を整える前に 爪は短く切り、マニキ...

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衛生管理の基本の5S 食品を製造する現場を衛生的な環境に保つための衛生管理の基本として「5S」があります。5Sとは、「整理」・「整頓」・「清掃」・「清潔」・「躾」という5 つの実施事項のことで、ローマ字に...

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衛生管理ガイド 食品衛生法施行規則に定められた衛生管理 別表18 別表18【法第51条第1項第２号に掲げる事項（HACCPに沿った衛生管理に関すること）】 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管...

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衛生管理ガイド 食品衛生法施行規則に定められた衛生管理 別表17 別表17 【法第51条第1項第1号に掲げる事項（一般的な衛生管理に関すること）】 一般的な衛生管理に関することについて、省令で基準が規定されま...

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衛生管理ガイド 食品衛生法施行規則に定められた衛生管理 食品衛生法施行規則に定められた｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準 「食品衛生法等の一部を改正する法律」が平成30年6月13日...

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衛生管理ガイド バイキン軍団まるわかり 食中毒病因物質の代表的なものをご紹介します。どんな食品に生息し、どんな症状を発症させるのか、それぞれの菌の特徴を知りましょう。 腸管出血性大腸菌 カンピロバクタ...

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