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衛生管理ガイド

季節別食中毒対策

シーズン到来!! 食中毒対策準備はOK?!

傾向は、夏細菌性・冬ウイルス性

食中毒は、その原因になったもの(病因物質)によって、細菌・ウイルス・寄生虫・化学物質・自然毒と分類されます。(詳しくはこちら) ここ数年は、年間の食中毒発生件数のうち、約9割を細菌・ウイルス・寄生虫によるものが占めています。

このうち、寄生虫による食中毒は、季節による発生状況に大きな差はみられませんが、細菌・ウイルスによる食中毒は季節によって発生傾向が異なります。

湿度や気温が高く、細菌が増えやすい春から秋頃は細菌性食中毒が発生しやすく、冬場はノロウイルスなどのウイルス性の食中毒の発生が多く見られます。

2020年 細菌とウイルスによる食中毒発生時期(事件数)

出典:厚生労働省「食中毒統計」上記をもとにサラヤ(株)作成

気温が上がってくる春、じめじめ湿度が高い梅雨、高温多湿となる夏、と細菌性食中毒発生のシーズン到来です。食中毒対策「菌をつけない(清潔)・増やさない(迅速・冷却)・やっつける(加熱)」を徹底しましょう。

注意すべきは「菌をつけない」こと

食中毒対策において、HACCPの視点からも十分な加熱調理が重要ですが、菌を「つけない」「増やさない」ための手洗いや調理器具類の洗浄・除菌、食材の洗浄・殺菌や低温管理に日常的に取り組むことで、多くの食中毒発生を防ぐことができます。
特に、例年発生件数の多いカンピロバクターや、昨年夏に発生した2件の大規模食中毒の原因菌であった病原大腸菌など少量で発症する菌については、食品に「つけない」対策に注意すべきです。

食中毒を起こさないために、どうする?

細菌性食中毒の対策は、食品に原因菌を「つけない」こと、食品中で菌を「ふやさない」こと、食べる前に菌を「やっつける」こと。最終的には、十分な加熱調理が重要ですが、「つけない」「ふやさない」ための手洗いや調理器具類の洗浄・除菌、食材の洗浄・殺菌や低温管理に日常的に取り組んでおくことで多くの食中毒発生を防ぐことができます。

特に、カンピロバクターなど少量で発症する菌については、食品に「つけない」対策が最重要です。

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