脂質の働き

脂質は細胞膜の主要な構成成分とされ、効率のよいエネルギー源(9kcal/g)であり、かつエネルギー貯蓄物質でもあります。脂溶性ビタミン（ビタミンA/D/E/K）やカロテノイドの吸収を助ける働きを持ち、各種生理活性物質の原料となることもわかっています。n-6 系脂肪酸とn-3 系脂肪酸は体内で合成できず、欠乏すると皮膚炎などが発症します。脂質の1種であるコレステロールは、細胞膜の構成成分とされ、肝臓において胆汁酸に変換されます。また、性ホルモン、副腎皮質ホルモンなどのステロイドホルモン、ビタミンD の前駆体となります。

脂質の種類

• 単純脂質：中性脂肪
• 複合脂肪：リン脂質やリポたんぱく質など
• 誘導脂質：脂肪酸やコレステロールなどを含むステロイドなど

脂肪酸の種類

• 飽和脂肪酸
• 一価不飽和脂肪酸

• 多価不飽和脂肪酸

  ・n-3系脂肪酸：α-リノレン酸、EPA、DHAなど
  ・n-6 系脂肪酸：リノール酸、γ─リノレン酸、アラキドン酸など

トランス脂肪酸

工業的に水素添加を行い不飽和脂肪酸（液状油）を飽和脂肪酸（固形油）に変える際に生じます。多量摂取は冠動脈疾患のリスクを高めることが報告されていますが、乳製品、肉の中に含まれているトランス脂肪酸は、冠動脈疾患のリスクにはならないことが多く示されています。

食事性コレステロール

摂取されたコレステロールの40～60％が吸収されますが、体内で作られるコレステロールとの割合では1/3～1/7程度に過ぎません。また、多く摂取すると肝臓でのコレステロール合成は減少し、反対に少なく摂取するとコレステロール合成は増加し、末梢への補給が一定に保たれるようにフィードバック機構が働くとされています。このため、コレステロール摂取量が直接血中総コレステロール値に反映されるわけではありません。

炭水化物の役割

糖質は、脳、神経組織、赤血球、腎尿細管、精巣、酸素不足の骨格筋などに代表される、"通常はぶどう糖しかエネルギー源(4kcal/g)として利用できない組織"に対して、ぶどう糖を供給します。グリコーゲンとして肝臓や筋肉の貯蓄され、食物繊維はエネルギー源としてではなく、それ以外の生理的機能による生活習慣病との関連が注目されています。

炭水化物の種類

• 糖類（重合度が1 又は2）・・・単糖類（ぶどう糖、果糖、ガラクトース）、二糖類（しょ糖、乳糖、麦芽糖等）
• 少糖類（重合度3～9）：オリゴ糖
• 多糖類（重合度10 以上）・・・でんぷん（アミロースやアミロぺクチン）、食物繊維（セルロース、ヘミセルロース、ぺクチン等）
• 食物繊維・・・不溶性食物繊維：セルロース・ヘミセルロース・キチン・キトサンなど、水溶性食物繊維：ペクチン・グルコマンナン・アルギン酸・アガロース・アガロペクチン・カラギーナン・ポリデキストロースなど

水と代謝水

人間が体内で利用する水は、摂取される水と代謝水の二つからなり、水の体外への排泄は、尿、皮膚、呼吸、糞便を通じて行われます。通常、両者は量的に釣り合っています。さらに、代謝水と呼吸を通しての水の排泄は、ほぼ量的に等しいと考えられているので、水の摂取量と尿、皮膚、糞便を通じた排泄量の総量とは、ほぼ等しいということになります。

水の必要量を算定するための根拠

水の必要量を算定するためには、出納法と水の代謝回転速度を測定する方法が知られています。これらの方法を用いた結果によると、水の必要量は生活活動レベルが低い集団で2.3～2.5 L/日 程度、生活活動レベルが高い集団で3.3～3.5 L/日 程度と推定されています。