sanitation

衛生管理ガイド

季節別食中毒対策

シーズン到来!! 食中毒対策準備はOK?!

傾向は、夏細菌性・冬ウイルス性

食中毒は年間を通して発生していますが、冬場に多いのはノロウイルス等のウイルス性食中毒で、夏場は細菌性食中毒が多発する傾向があります。

細菌とウイルスによる食中毒発生時期(事件数)

出典:厚生労働省「食中毒統計」上記をもとにサラヤ(株)作成

発生件数が多いのはカンピロバクター

ここ数年、食中毒発生件数の大部分を占めているのが、ノロウイルスとカンピロバクターによる食中毒です。両者に共通するのは、食品とともに摂取する菌(ウイルス)量がごく少量でも食中毒が発生してしまうということです。

食中毒発生事件(微生物以外をのぞく)

平成30年 平成29年 平成28年
カンピロバクター
318件
カンピロバクター
320件
ノロウイルス
354件
ノロウイルス
252件
ノロウイルス
214件
カンピロバクター
339件
ウェルシュ菌・腸管出血性大腸菌
各32件
サルモネラ属菌
35件
ぶどう球菌
36件

注)微生物以外による食中毒も含めると、アニサキスによる食中毒が多く発生しています。

出典:厚生労働省「食中毒統計」上記をもとにサラヤ(株)作成

食中毒を起こさないために、どうする?

細菌性食中毒の対策は、食品に原因菌を「つけない」こと、食品中で菌を「ふやさない」こと、食べる前に菌を「やっつける」こと。最終的には、十分な加熱調理が重要ですが、「つけない」「ふやさない」ための手洗いや調理器具類の洗浄・除菌、食材の洗浄・殺菌や低温管理に日常的に取り組んでおくことで多くの食中毒発生を防ぐことができます。

特に、カンピロバクターなど少量で発症する菌については、食品に「つけない」対策が最重要です。

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