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衛生管理サポートのご案内

イントラインタビュー

全国でお客様の課題解決に奮闘するインストラクターの活動をご紹介していきます!

スーパーへのHACCP導入、何から始める?

講習会

2018年6月13日に「食品衛生法等の一部を改正する法律」が公布され、すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の導入が求められることになりました。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」、いわゆる旧基準Bの対象となる皆様にとっては、特に取り組みに対する不安や疑問があるのではないでしょうか。今回は、多店舗を展開する小売企業様にHACCPシステムのコンサルティングを行うことになった東京支店の西村インストラクターにインタビューしました。

タイミングが合った!

サラヤは制度化を見据え、食品衛生インストラクターをHACCPコンサルタントとして養成し、HACCPへの取り組みをお客様にご提案しています。また2010年から継続して農林水産省の補助事業を受託し、食品業界の皆様にHACCP研修を実施しています。今回のお客様も、「HACCPにいよいよ取り組まないといけない!」とお考えの時期に、サラヤからHACCPシステム導入の提案を受けたため、タイミングが合致し、コンサルティングを始めることになったと西村インストラクーが話してくれました。

目標はオリンピックイヤー

HACCP制度化の施行期日は、原則として公布の日から2年以内とされていますので、2020年のいずれかのタイミングで施行される可能性があります。そこで今回のコンサルティングでは 、"2020年度にはHACCPシステムを取り入れた衛生管理に移行する"という目標を定めたそうです。何事においても目標を設定しなければスケジュールを組むことも、モチベーションを保つこともできません。正直なところ、食品工場のような1つの施設にHACCPシステム取り入れるのとは違い、80店舗を超える全店舗でHACCPを取り入れるには、開始から1年余りという目標設定は厳しいかもしれないと西村インストラクター自身も考えますが、『制度化は待ったなしですから、必死で取り組みます!』と自らにも難しい目標を設定したことを明かしてくれました。

やるべきことは基本の積み重ね+ポイント管理

「HACCPの考え方を取り入れる」ことで、何が変わるのか?!というのがこれからHACCPに取り組まれる事業者様共通の疑問であり不安ではないでしょうか。HACCPの考え方は、取り扱う食品の危害要因を分析し、重要な管理ポイントを見つけ管理することにあります。常日頃行っていること、身だしなみを整える、作業環境を清潔に保つ、器具類の洗浄殺菌を行うなど(これらは一般衛生管理と呼ばれます)を徹底したうえで重要な工程を管理するのです。つまり制度化によって変わることは、これまでの衛生管理に重要ポイントの管理がプラスされるととらえることができます。(イメージ:下図)

HACCPに沿った衛生管理の制度化

今回のコンサルティングでは、一般衛生管理の部分も含め、HACCPの考え方を取り入れるにあたり、現在行っている事とやらなければいけない事に隔たりがないか、つまり既に出来ている事と、出来ていない事を明確にすることから始めます。出来ていないことについては、いつまでにどのような形で取り組むのかを決めます。こうした取組は一般的にHACCPチームと呼ばれる各セクションの代表者で構成するメンバーで行いますが、事業者の規模や業種によって少人数の場合もあり推進の仕方は様々です。今回は生鮮部と人事部等からチームが構成されました。チームの皆様はHACCPシステムの導入ついて、相当な熱意をもって最優先事項として取り組んでくださっており、『大変心強いです』と西村インストラクターは話してくれました。

肝は従業員一人ひとりのハート!

西村インストラクターがサポートする内容のほとんどは、HACCPチームとの取り組みです。そしてHACCPチームが決定した内容を実際に運用していくのは各店舗の従業員の皆様です。全店の従業員様への教育や指導は西村インストラクターが直接行うには規模が大きく時間的にも難しいため、各店の店長様を経由して伝達していただく予定です。今回の取り組みの難所であり、かつ成功のカギとなるのは、「店舗の従業員様にいかにご理解いただけるか」という点ではないかと西村インストラクターは言います。HACCP導入の成否は、関わる全ての方の理解にかかっていますが、一番人数の多い店舗の従業員様への導入、指導がポイントになります。従業員様お一人お一人にどうしたらご理解いただけるのかについて、これから最も力を入れて取り組みたいと抱負を語ってくれました。

HACCP制度化施行までカウントダウンが始まっています。各企業におかれましては、業界の手引書を参考に実行可能なシステムの構築、導入、運用を目指していかれる事と思います。サラヤではあらゆる業態、規模のお客様に最適なプランでサポートをさせていただきます。