災害時の食中毒・感染症対策と食品製造現場の復旧マニュアル
地震災害に伴う浸水被害後の現場では、通常の環境基準を大幅に上回る大腸菌、重金属が検出される場合が多い上、 水道などのインフラが復旧した後、再び食品製造を行うにあたって安全な食品を製造できるよう初期化作業を行う必要 があります。初期化にあたっては下記のマニュアルをご活用ください。
水道などのインフラが復旧し水が使える場合
再び食品製造を行うにあたり食品製造現場の初期化作業は安全な食品を製造するために注意が必要です。
食品取り扱い現場における災害復旧時の注意点
食品製造の再開させるには製造現場を災害前の衛生状態に戻す必要があります。より安全な製品の 製造ができるよう食品を取り扱う現場の初期化作業が重要になります。
水道などのインフラが復旧せず水が使えない場合
災害直後から水道などのインフラが復旧するまでの水が使えない環境では、衛生状態を保つことが難しく食中毒など が発生しやすい状況です。炊き出しなどの食事を調理する場合には、特に食中毒の危険性も高く注意が必要です。
調理時の注意点と対策
- 調理器具の清浄
- 調理従事者の手指消毒はもちろん、食器にアルミホイルやラップを敷き水を使わず再利用できるようにするほかに調理器具をアルコール製剤 などによる除菌の徹底が重要です。
- 食品の十分な加熱調理
- 食品調理時の十分な加熱調理が必要です。加熱不足により食中毒の危険性が増します。
食中毒菌の多くは十分な加熱によりほとんどが死滅します。（中心部が75℃1分間以上または同等以上に加熱。二枚貝等ノロウイルス汚染の恐れがある食品は85℃1分間加熱する）
大量調理施設管理マニュアル（平成20年6月18日・食安発第0618005号）より
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