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HACCP

HACCPの基礎知識

HACCPとは

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称で、「危害要因分析重要管理点」と邦訳されます。HACCPとは、「食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握したうえで、全工程の中で危害要因を除去または許容できるレベルにまで低減させるために特に重要な工程(重要管理点:CCP)を管理し、これらを文書化することで製品の安全性を確保しようとする手法」です。

HACCPシステムの手順

※HACCP方式と従来の製造方法の違いは

従来の最終製品の抜取検査による衛生管理に比べ、問題のある製品の出荷をより効果的に未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となります。HACCPを導入した施設では、日常の製造過程において、「必要な教育・訓練を受けた従業員が、定められた手順や方法を遵守する」ことが 不可欠です。

HACCPの制度化(義務化)とは?

HACCPによる衛生管理は、1993年に食品の国際規格を定めるコーデックス委員会においてガイドラインが示されてから20年以上が経過し、先進国を中心に義務化が進められています。わが国から輸出される食品についてもHACCPによる衛生管理が要件とされるなど、今や国際標準となっています。

HACCPの国際標準
参考:厚生労働省 2.HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化

日本では食品衛生法に基づく総合衛生管理製造過程認証制度等をはじめとした各種施策により、HACCPの導入推進に取り組んできましたが、依然として普及が進んでいない現状があります。また食中毒事故や異物混入の防止、食品の輸出促進等の課題への対応といった状況を踏まえると、フードチェーン全体を通じた食品の安全性を更に向上させる必要があります。こうした観点から、食品の製造、加工、調理、販売等を行うすべての食品等事業者を対象としHACCPによる衛生管理が制度化(義務化)されることになりました。