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衛生ガイド

見てみて読んでみて知っておく情報

改正『大量調理施設衛生管理マニュアル』

平成29年6月16日付けで大量調理施設衛生管理マニュアルが改正されました。

改正の背景は?

  1. 平成28年に、東京都及び千葉県の老人ホームにおいて10名が死亡する腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生しました。調査の結果、未加熱の野菜調理品(きゅうりのゆかり和え)が原因食品と判明し、同様の事例を予防するため、特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者に対し野菜及び果物を加熱せずに供する場合(表皮を除去する場合を除く。)には殺菌を行うことが必要と考えられました。
  2. 平成29年2月に、きざみのりを原因とする大規模ノロウイルス食中毒が発生し、乾物や摂取量が少ない食品も含め、製造加工業者は調理従事者の健康状態の確認等ノロウイルス対策を適切に行う必要があると考えらました。

主な改正のポイント

野菜及び果物の殺菌に係る改正

対象となる施設

きゅうりゆかり和えなどの事件を踏まえて追加された項目であり、特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設が対象であることが明記されました。

対象となる食品

加熱せずに提供する野菜や果物(ただし、表皮を除去して提供する場合は除く)

調理従事者の健康管理に係る改正

原材料の受入れ・下処理段階における管理

(乾物やふりかけなどの摂取量が少ない食品を含む)加熱せずに喫食する原材料を受け入れる際は、製造加工業者の衛生管理体制をしっかりと確認すること。
特に従事者の健康状態の確認等ノロウイルス対策を適切に行っているかどうかを確認すること。

調理従事者等の衛生管理

  • 毎日作業開始前に自らの健康状態を管理者に報告し、管理者はその結果を記録することが今回明記されました。
  • 10月から3月のノロウイルス流行期には、月に1回以上または必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めること。と、目安となる頻度が追記されました。
  • 下痢や嘔吐などの症状がない場合でも、ノロウイルスの検便検査で保有者であることが判明した場合は、検便検査でノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましい。と、不顕性感染者であることが判明した場合の対応について今回明記されました。
  • ノロウイルス感染と診断された調理従事者の職場復帰を判断する際には、リアルタイム法等の高感度の検便検査でノロウイルス保有の有無を確認するとされていましたが、"遺伝子型によらず、概ね便1g当たり105オーダーのノロウイルスを検出できる検査法"と変更されました。