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HACCPの基礎知識

ルール化と手順書の作成

ルール化と手順書の作成

一般的衛生管理プログラムは、コーデックス委員会の「食品衛生の一般的原則」8要件に示されるように、食品の取扱い方法が安全で良質な製品を製造・加工、保管するにふさわしい方法にするための、一連の管理事項です。食品事業者としては、それらすべてについて不十分な事項があれば改善するとともに、さらにレベルアップさせる必要があります。
そのためには、まず一般的衛生管理プログラムの各事項についてルールを定め、それを誰もが実施できるよう標準化して具体的に記録しておかなければなりません。

SOP(標準作業手順)

HACCPシステム実施の前提となる一般的衛生管理プログラムを積極的に推進するために、ムダやムラが生じないように「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにすべきか」を明らかに示した手順(マニュアル)がSOP(Standard Operating Procedure:標準作業手順)です。

SOPを作る前に、まず従事者の出勤してからの全行動を書き出して把握し、それを基にしてSOPを作成するとよいです。作成したSOPを新人従事者に見せ、その通りに作業をしてみて、確実に実施できるならばSOPは機能するといえます。

SSOP(衛生標準作業手順)

SOPのうち、洗浄・殺菌等の「汚染防止対策」のためのサニテーションについての手順(マニュアル)をSSOP(Sanitation Standard Operating Procedure:衛生標準作業手順)と呼んでいます。

SOPやSSOPの作成においては、作業の内容を簡潔な文章で箇条書きにし、重要な項目はイラストや写真などを用いて、視覚的に誰にでもわかるように記載することが必要です。

SOP・SSOPのポイント

  • できるだけ具体的に、かつ誰もが実施できるようにわかりやすく表現する
  • 見やすく、使いやすい
  • 理想のマニュアルではなく、現場の実情に即している
  • 科学的、技術的な裏付けに基づいている
  • 決められた手順どおり確実に作業を実施する
  • 手順に問題があれば、訂正・変更し、変更内容は周知徹底する

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