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HACCPの基礎知識

HACCPとは

HACCPとは

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称で、「危害分析重要管理点」と邦訳されます。製造工程ごとに危害を予測・分析し、危害を排除または許容できるレベルにまで低減するための工程(重要管理点:CCP)を重点的に管理する衛生管理手法であり、これら一連の過程を体系付け他仕組みがHACCPシステムです。

HACCPシステムの手順は、原料受入→下処理→加熱(重要管理点)→冷却→包装→箱詰→出荷。製造工程毎にチェックを行い、特に重要な工程はCCP(重要管理点)としてモニタリングし、重点的にチェックを行います。

従来から製造した食品の安全性を確認するため、最終製品の検査を実施しています。しかし、全製品を検査することはできませんし、包装商品の検査を行うには製品の包装を破らなくてはなりません。HACCPシステムによる衛生管理手法は、工程全般を通じて連続的にそれぞれの危害を適切にコントロールすることで、全製品の安全確保を図ります。

なぜHACCPが必要か?

HACCPによる工程管理については、1993年にコーデックス委員会においてガイドラインが示され、食品の安全性を向上させるシステムとして欧米をはじめ多くの国が採用し、世界的に導入が進められています。
日本では、農水産業の6次産業化や輸出振興を目指すなど、食品の安全・HACCPに対する意識が年々高まってきています。また、「HACCP支援法」(平成25年)や「食品事業者等が実施すべき管理運営基準に関する指針について」(平成26年)が改正されるなど、環境も変化してきています。この国内での変化にともない、食品業界において、HACCPシステムによる衛生管理を確実に実施していくことが重要であることが、より認識されるようになっています。

※コーデックス委員会:FAO(国連食糧農業機関)/WHO(世界保健機関)の合同食品規格委員会

日本でのHACCP普及率は低い。日本でのHACCP普及率を推進。HACCPは国際標準として世界的に普及が進展している。

HACCP導入推進に関する政策

「食品事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」の改正
(平成26年5月12日)

改正内容

「危害分析・重要管理点方式を用いる場合の基準」を加える。各自治体では、この指針に基づき、食品衛生法第50条第2項に係る、営業施設の衛生管理上講ずべき措置の関係条例を検討することになっています。(平成27年3月)

「HACCP 支援法(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法)」
(平成25年6月17日)

改正内容

  • HACCP導入に必要な施設設備を金融支援の対象とする現行制度に加え、その前段階の衛生・品質管理の基盤の整備(高度化基盤整備)のみに取り組む場合も新たに支援の対象化(運用開始は平成26年6月)。

    具体的には? 従業員の手洗い設備、微酸性電解水生成装置、検査室整備 等

  • 輸出促進の位置付けを明確化し、食品の輸出促進に配慮
  • 中小の食品事業者が経営実態に応じて段階を踏んだ取組を着実に進められるように法の有効期限を延長(平成35年6月30日まで)

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