業務用公式通販はこちら

お問い合わせはこちら

会員登録・変更・退会はこちら

サポートサービス

Loading

Home > 福祉ナビ > 栄養と食事 > 調理のポイント

サラヤ 福祉ナビ

福祉介護現場で知りたい!
感染対策・栄養改善・口腔ケアのサポート情報

栄養と食事

調理のポイント

高齢者の嗜好

私達には「塩味」「甘味」「酸味」「苦味」「旨味」の五つの味覚があります。しかし、加齢とともに「塩味」「甘味」の味覚が低下するので、高齢者はより濃い味付けを好む傾向にあります。

「塩味」の味覚が低下すると、漬物にしょうゆをかけたり、みそ汁の味付けを濃くしてしまうなど塩分摂取増加の原因となります。しかし、全て薄い味付けになると食欲が減ってしまい、体力の低下に繋がります。一品は普通の味付けをし、残りは薄味にするなど工夫しましょう。

また、「甘味」の味覚が低下すると、間食の回数が増えたり、甘い物を一回に摂る量が増えるなどエネルギー摂取増加の原因となります。過剰栄養や糖尿病の方の場合は、エネルギーを抑えなければなりません。低カロリーの甘味料を利用するのも1つの方法です。特に市販のお菓子はカロリーが高いものが多いので、低カロリー甘味料を使って、手作りを心がけましょう。

※ただし、前項で述べた通り、高齢者は栄養不足や、低エネルギーになりやすいのが現状です。  咀嚼(そしゃく)困難や、嚥下(えんげ)困難であればなおさらのことです。栄養不足にならないようにしましょう。

食べやすい食品と食べにくい食品

高齢者にとってどんなものが食べやすく、食べにくいのか紹介します。

食べやすい食品は、口の中でまとまりやすいもの(繊維、酸味の少ない果物)やつるんとしたもの(絹ごし豆腐、ムース、茶碗蒸し、果汁ゼリー)、トロミのあるもの(おかゆ、ポタージュスープ、ヨーグルト、アイスクリーム)などです。
食べにくい食品は、噛み切りにくいもの(繊維の多いもの、弾力の強いもの)や、喉に残りやすいもの(粘りのあるもの、パサパサしたもの、餅、ゆで卵、カステラ、パン)、むせやすいもの(液体、酸味の強いもの。お茶、水、梅干し、レモン)、液体と固体が混在するもの(口の中で水分と固形分に分かれるもの、お茶漬け、高野豆腐)などです。